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小米网 时间:2012年3月9日 11:10 人气:10259 www.xiaomifood.com 字号:
摘要:夹心蛋糕集多种营养(尤其是富含碘和维生素)于一身。上层色泽淡黄,下层色泽稍暗,肉质疏松、弹性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。下边来看一下夹心蛋糕配料和制作方法。

夹心蛋糕集多种营养(尤其是富含碘和维生素)于一身。上层色泽淡黄,下层色泽稍暗,肉质疏松、弹性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。

一、配料。

①上坯料:鲜鸡蛋10公斤,白砂糖9公斤,特二粉7 公斤,小米面、玉米面各1公斤,豆粉500克,饴糖2 公斤,泡打粉、花生油(涂模用)、黑芝麻各少许。

②下坯料:鲜鸡蛋、白砂糖各10公斤,特二粉8 公斤,小米面、米面各1公斤,豆粉、海带粉各500克,泡打粉、水各适量。

③夹心馅料:豆沙馅或果酱。

二、制作。

①原料预处理:黑芝麻淘洗干净、沥干、炒熟或烤熟;海带的处理,即取干海带1公斤,用2.7%的食盐水浸泡1小时,然后清洗、沥干切条,再在70℃下进行烘干,最后磨制成海带粉;玉米面、小米面、豆粉、特二粉,香甜泡打粉、海带粉按比例混合均匀,即为混合粉。

②打蛋浆:将鲜蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中高速搅拌打到蛋液体积是原来料体积的2-3倍时为止,或者打到蛋液呈乳白色细腻泡沫为止。打蛋是制作过程中的关键工序,若打蛋不充分,则充气不足,制成的蛋糕不够松软,内部组织较硬实;如打蛋过分,胶体粘度明显下降,包结气体的能力大大下降,烤出的蛋糕也不松软。

③调糊:当蛋液打好后,立即放入混合粉开慢档进行拌粉,拌到无干粉即可。

④成型(仅介绍手工成型方法):把上坯料、下坯料、馅料准备好后,就可开始注模成型。入模前,先将烤模涂一层油,涂油要均匀。然后,再进行注模。注模时,先将下坯料注入模中,再用小勺放入夹心馅料,并将夹心抹平,随后再撒入一层上坯料,把夹心盖起来即可,最后撒上炒熟的黑芝麻。上坯料、下坯料、夹馅总量为模容积的3/4左右。

⑤烘烤:进炉温度要求180℃,进炉后要慢慢升温,出炉时要求温度达到220℃ 。烘烤时,先打开底水,待蛋糕坯发起至最大程度时,再开面火,至表面上色熟透为止,一般需25分钟左右。

⑥冷却:出炉后,迅速扣模,再把蛋糕翻过来,凉透,即为成品。

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